T/SDFIA 004-2021 芝香年份白酒

范圍
本文件規(guī)定了芝香年份白酒的術(shù)語和定義、要求、分析方法、檢驗規(guī)則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于本文件定義的芝香年份白酒。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 和 GB/T 20824 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
芝香年份白酒  aged baijiu of zhixiang
以高粱、小麥等為原料，按照芝麻香型白酒工藝釀造的原酒，經(jīng)貯存五年及以上作為酒基勾調(diào)而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。

要求
生產(chǎn)要求
原輔料
小麥、高粱
符合 GB 1351 和 GB/T 8231 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水
應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
大曲
應(yīng)符合 QB/T 4259 的規(guī)定。
工藝要求
生產(chǎn)工藝流程
配料→粉碎→清蒸→配醅、加曲、堆積→發(fā)酵→蒸餾→貯存→勾調(diào)→包裝
原酒貯存要求
各級原酒在貯存期內(nèi)每年要進行跟蹤品評并重新分級，根據(jù)貯存時間、存期質(zhì)量變化情況及重新分級情況確定并壇或繼續(xù)貯存，總貯存時間不少于5年。
達到貯存期的原酒在使用前根據(jù)各級各類酒的勾兌要求進行品評，將同輪次、同香型、同等級的酒進行盤勾。
有嚴重異雜味的原酒視貯存期感官質(zhì)量變化情況進行確定是否需單獨處理，達到要求方可使用。
企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的芝香原酒、芝香年份酒基酒貯存庫和貯存設(shè)施。
酒體設(shè)計
要求
芝香年份白酒應(yīng)選取貯存五年及以上的芝麻香原酒進行酒體設(shè)計。
酒體設(shè)計過程應(yīng)按照相關(guān)設(shè)計標準及要求執(zhí)行。
勾兌
小樣勾兌，勾兌過程中，應(yīng)仔細、認真、全面的記錄下香氣和口味變化，以便找出輪次酒之間的添加量和變化關(guān)系，確定最佳用酒比例。
進一步優(yōu)化小樣勾兌用酒比例，投入批量勾兌過程。
調(diào)味
根據(jù)成品酒的標準要求，針對基礎(chǔ)酒的特征，選用數(shù)種不同風(fēng)格的調(diào)味酒進行調(diào)味。
小樣調(diào)味，確定調(diào)味酒用量，優(yōu)化小樣調(diào)味用酒比例進行大樣調(diào)味，最終確定調(diào)味酒用量，正式調(diào)味，制成成品酒。
生產(chǎn)過程控制
應(yīng)符合 GB/T 23544 和 GB/T 27341 的規(guī)定。
技術(shù)要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化要求
理化要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。


真菌毒素和污染物
應(yīng)符合 GB 2761 和 GB 2762 的規(guī)定。
年份白酒判定要求
企業(yè)應(yīng)對年份白酒的真實性建立完善的判定檔案。

分析方法
成品檢驗
應(yīng)按 GB/T 10345、GB/T 10346、GB 12346、GB/T 20824 和 GB 2757 的規(guī)定執(zhí)行。
酒精度/(%vol)
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸(以乙酸計)/(g/L)
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L)
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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